Recept

Recepten är framtagna av kocken Stefan Möllergren. Stefan som ursprungligen är från Nyköping, arbetar på Restaurang Mathuset i Luleå. Han har tidigare arbetat på bland annat Restaurang Tallkotten och Hotell Nordkalotten i Luleå, Eriks och Fredsgatan 12 i Stockholm, Rest Coast och Aquarium Restaurant i London samt Club Culturell i Paris. Stefan fascineras av smaker och dofter i ljuva kombinationer, vilket han hoppas visa ett smakprov av med dessa recept!

Lokalt kvalitetskött från våra gårdar

Varumärket Norrbottensgården står för säkerhet och trygghet. Tillsammans kan lantbrukarna och vårt slakteri garantera högsta kvalitet från uppfödning till förädling. Närheten och de korta transportavstånden minimerar stress och minskar även miljöbelastningen. Produkter som säljs under varumärket Norrbottensgården ska präglas av sunt bondförnuft. De ska representera en klassisk god syn på hur ett bra kött ska vara. Genom att välja produkter från Norrbottensgården gör du ett aktivt val. Ett val som möjliggör för framtida generationer att få sin inkomst via livsmedelsproduktion i Norrbotten.

Oxfilé

Ett exklusivt mört och gott kött. Att stekas hel eller i bit, till råbiff eller finare sautéer.

Helstekt oxfilé med rödlöks- och fetaostsallad samt råstekt potatis (4 port.)
300g oxfilé.

Rödlöks- och fetaostsallad

  • 4 st rödlökar
  • 1 st röd paprika
  • 1 st gul paprika
  • 8 st peperoni chili (inlagda)
  • 1 dl svarta oliver med kärna
  • 1 dl tärnad fetaost
  • ett par stänk olivolja
  • salt och peppar
  • färsk citronjuice

Sätt in rödlöken i ugnen (hel med skal) på 130 grader tills den är helt mjuk igenom (tar ca 45 minuter). Då den är klar höjer du ugnen till 200 grader och sätter in paprikorna som du gnidit in med lite olivolja runtom. Ta ut dem när de är nästan helt svarta runt om och lägg i en skål att svalna.

Den avsvalnade löken skalas och delas i ½ cm breda klyftor. Den svalnade paprikan skalas och skärs i bitar och blandas med löken samt de övriga ingredienserna. Smaka av med lite salt och nymalen svartpeppar samt pressa över lite färsk citronjuice. Den här salladen kan med fördel göras dagen före.

Råstekt potatis
800 g potatis

  • smör
  • 2 st vitlöksklyftor
  • salt och peppar

Skala och skär potatisen i tärningar 2×2 cm. Tvätta tärningarna noga i kallt vatten för att få bort stärkelsen (det bränns lättare annars).
Stek potatisen i lite smör. Då den är nästan färdig pressar du i vitlöken. Häll upp potatisen på en tallrik med en bit hushållspapper under att suga upp fettet på. Salta och peppra. Servera genast.

Utskuren biff

Ett mört och fint ”stekkött”. Att stekas hel eller i bit, till sautéer eller grytor.

Biffstek med bearnaisesås och potatisgratäng (4 port.)
600g utskuren biff

Bearnaisesås

  • 1 dl rödvinsvinäger
  • 2 msk torkad dragon
  • 5 hela vitpepparkorn
  • 1 hackad schalottenlök
  • 3 st äggulor
  • ca 500g skirat smör
  • salt och peppar
  • Ev. några stänk tabasco och lite worcestershiresås

Koka vinäger, dragon, vitpeppar och hackad lök tills hälften återstår. Sila reduktionen över äggulorna och vispa samtidigt som du sakta tillsätter smöret. Detta bör ske i vattenbad eller över en gryta med hett vatten. Tänk även på att äggen ska ha samma temperatur som smöret då det vispas ihop, annars kan det lätt skära sig. Smaka av med salt och peppar samt eventuellt tabasco och worcestershiresås.

Potatisgratäng

  • 800 g potatis
  • 4 klyftor vitlök
  • 3 dl grädde
  • 3 dl mjölk
  • grovmalen svartpeppar och salt
  • 1 liten finstrimlad purjolök
  • riven ost, t.ex. Västerbottensost

Skala och skiva potatisen. Lägg den i en kastrull tillsammans med hackad vitlök, grädde och mjölk. Salta och peppra efter smak. Koka gratängen färdig på spisen. Späd eventuellt med mer mjölk eller grädde efterhand.

Då det kokat en stund och när potatisen känns färdig vänder du ned purjolöken och häller upp gratängen i en ugnsform. Strö gärna över lite riven Västerbottensost innan du ställer in den i ugnen på 200 grader för att få färg.

Med detta tillagningssätt får du en krämig och saftig potatisgratäng.

Entrecôte

Att stekas hel eller i bit. Passar också utmärkt att grilla. Det här är min personliga favorit bland detaljerna på en oxe.

Grillad entrecote med glaserade schalottenlökar och färskostfylld potatiskaka (4 port. )
800 g entrecote

Glaserade schalottenlökar

  • 20 st skalade schalottenlökar
  • 1 msk mörkt strösocker, gärna muscovadosocker, alt. farinsocker
  • 2 dl rödvin
  • 1 dl kalvfond
  • ev. maizena

Stek lökarna i panna tills de fått fin färg. Pudra över sockret. Tillsätt rödvin och kalvfond. Koka någon minut och red eventuellt av med lite maizena utrört i vatten.

Potatiskaka

  • 12 st medelstora potatisar
  • smör
  • 1-1½ dl färskost
  • ev. färska örter
  • ev. aivar relish

Skala och strimla potatisen fint till julienne (som tändstickor ungefär). Stek i smör ett tunt lager i pannan till att börja med, så den får ”sätta sig”. Sedan lägger du på lite till (så att stekpannan blir halvfull), totalt hälften av potatisen. Se till att skaka pannan så att kakan inte fastnar. Efter några minuter vänder du och steker på andra sidan tills kakan fått fin färg. Du kan också baka den färdig i ugnen under lite aluminiumfolie. Gör en till potatiskaka på samma sätt.

Låt kakorna svalna. Bred ett halv centimeter tjockt lager av färskost på den ena, gärna smaksatt med lite färska örter och aivar relish. Lägg den andra kakan ovan på och skär ut ”tårtbitar”.
Denna kaka kan med fördel göras dagen före då den är lättare att skära upp kall. Den uppskurna kakan värms sedan i ugnen på 150 grader under aluminiumfolie liggandes i stekpannan, ca 15 minuter eller tills den är varm i mitten och fyllningen börjar smälta.

Rostbiff

Rostbiff tycker jag lämpar sig bra till att göra t.ex. oxrullader på eller med potatissallad en varm sommardag.

Rostbiff med potatissallad (4 port.)

  • 400 g rostbiff i bit
  • salt
  • svartpeppar

Salta och peppra köttbiten väl. Det skall vara rejält med peppar. Stek den runt om i en panna. Sätt in hela pannan i ugnen på 100 grader och låt den stå där tills den är 55 grader i mitten. Ta ut köttet och låt det svalna på galler. Om du vill ha köttet mindre rosa lindar du in det i aluminiumfolie och låter det ”eftersteka”. Låt köttet kallna och skär i tunna skivor.

Potatissallad

  • 800 g kokt kall skalad potatis
  • 5 dl gräddfil
  • 1 dl majonnäs
  • 0,5 dl senap (typ slotts)
  • 0,5 dl kapris
  • 1 st fint strimlad purjolök
  • nymalen svartpeppar och salt

Skär potatisen i mindre bitar. Blanda resten av ingredienserna till en dressing. Vänd ned potatisen i dressingen. Låt gärna stå kallt en stund innan servering.

Innanlår/Ytterlår/Fransyska

Alla tre detaljer tycker jag lämpar sig bäst att göra stekar på. De passar också bra till köttgrytor.

Söndagsstek med potatis och pressgurka (4 port.)

  • ca 800 g stek
  • salt, peppar
  • 2 dl rödvin
  • vatten så det nästan täcker köttet
  • 1 stor morot
  • 1 stor gul lök
  • 1 liten bit rotselleri (ca 70g)
  • ca 2 msk socker
  • ca 2 msk balsamicovinäger

Gnid in köttet väl med salt och nymalen peppar. Bryn det runt om i en gjutjärnsgryta. Fyll på med rödvin och vatten (så det nätt och jämt täcker steken, om steken är stor så får man vända den ofta i grytan istället) samt de hackade grönsakerna.

Låt köttet koka tills det stannar kvar i grytan. D.v.s. du sticker en bred kniv rakt in i steken och lyfter sedan rakt upp. Om köttet faller tillbaka i grytan är det färdigkokt, om det följer med kniven upp så är det bara att koka en stund till. Då köttet är färdigkokt tas det upp ur grytan och lindas in i folie för att hålla värmen.

Såsen reduceras till hälften samt silas och smakas av med socker, balsamicovinäger och eventuellt mer salt och peppar.
Servera köttet i tunna skivor med kokt eller stekt potatis, gelé, pressgurka samt kokta grönsaker, t.ex. blomkål, broccoli och morötter.

Pressgurka

  • 1 st gurka
  • 0,5 dl ättika
  • 1 dl strösocker
  • 1,5 dl vatten
  • 1 dl hackad färsk kruspersilja

Koka ättika, socker och vatten ett par minuter (tills sockret löst sig). Ställ lagen att kallna, detta görs med fördel dagen före! Skiva gurkan tunt, salta den lätt och låt den ligga på en tallrik ca 30 minuter för att vätska ur sig. Krama ur gurkan och lägg den i den kalla lagen. Tillsätt den finhackade persiljan, nu har ni en pressgurka som smakar som förr!

Högrev

Det här köttet tycker jag lämpar sig alldeles utmärkt att göra grytor på eller att rosa-steka i tunna skivor.

Pepparrotskött med kokt potatis (4 port.)

  • 400 g högrev
  • vatten (så det täcker köttet med ett par centimeter)
  • 1 st gul lök
  • 1 st morot
  • 3 dl grädde
  • maizena
  • salt
  • 1 st pepparrot

Skala löken och dela den på mitten. Skala moroten och dela den på längden. Koka köttet i saltat vatten tillsammans med lök och morot tills det är mört och välkokt, tar ca 35-40 min. Ta därefter upp köttet samt grönsakerna. Reducera buljongen för att få lite kraftigare smak. Tillsätt grädde, låt koka upp och red av med lite maizena utrört i vatten. Tillsätt salt efter smak, den rivna pepparroten, köttet samt grönsakerna skurna i mindre bitar. Låt koka upp. Servera med kokt potatis.